デンマークの首都、コペンハーゲンにあるレストラン「noma（ノーマ）」は、英国のレストラン誌が選ぶ『世界のベストレストラン50』で過去4度も1位に輝き、仏のミシュラン2つ星を獲得する他、ドキュメンタリー映画にもなった超がつくほどの有名レストランです。
そのnomaで、テストキッチン＆新メニューの責任者として活躍したラース・ウィリアムズと、コンセプト＆ビジネス開発の責任者を務めたマーク・エミル・ハーマンセン。その2人が創り出したスピリッツが「エンピリカル」です。
あまりに独創的なエンピリカルは既存のどのカテゴリーにも当てはまりません。何故なら伝統的なスピリッツの概念を塗り替えることこそが、エンピリカルが何よりも大切にしている哲学だからです。
究極のオリジナリティにこだわるエンピリカルは、既存のカテゴリーに一切興味がありません。
エンピリカルの東洋と⻄洋の酒造技術を独⾃にブレンドした製造スタイルをご紹介いたします。
日本の麹を使用した、マザースピリッツ
エンピリカルは業務⽤のエタノールは使わず、独⾃のベーススピリッツをつくっています。最終的に美味しいものをつくり上げるには、初めからフレーバーの基礎をつくらなければならないという考えからです。
このマザースピリッツには、日本の麹が使われており、日本の発酵食品の独特な風味が、他の素材のフレーバーをより強化し、エンピリカルの軸となる何層にも重なり合った旨味を⽣み出すのです。
エンピリカル蒸溜所には、この麹を大切に発酵させるため、日本酒の酒蔵を思わせる麹室があります。天然の抗菌作⽤を持つダグラスモミの⽊が使われ、室温37℃、湿度70%とサウナのような環境が常に保たれています。
独自の蒸溜法
⼀般的な蒸溜所ではおよそ85℃の高温で蒸溜しますが、それではせっかく⽣み出したフレーバーを破壊してしまう恐れがあります。
「エンピリカル」は15℃〜20℃の低温で真空蒸溜を行っています。植物や穀物、酵⺟などが⽣み出すフレーバーをすべてキャッチできるからです。
蒸溜回数は2回。最初の蒸溜を終えてから2〜3日休ませ、2回目の蒸溜を行っています。
蒸溜時のカットは、ヘッド、ハート、テイルの3回が一般的ですが、「エンピリカル」は、何と80〜100回のセクションにカットしています。
こうすることで、蒸溜過程で起きる様々な差異をキャッチすることが可能になるのです。
蒸溜プロセスの異なるセグメントからカットを取り、シーンを組み合わせて1つの映画を作るように、思い描いた通りのフレーバーをつくり出していきます。
80〜100回のカットの様子
⼀般的な蒸溜所は、蒸溜後に⽔で希釈してアルコール度数を調節しますが、エンピリカルはそうしません。
「noma」で責任者を務めたシェフの立場からすると、蒸留酒を水で薄めるだけでアルコール度数やボディーを調整するのは理にかなっていないのです。
エンピリカルは、自家製のコンブチャやビネガーを使って、最終的なブレンドを整え、最も「フレーバフルな味わい」を造り出しています。
